Alain Ducasse

Hoy estuve 7 de las 9 horas de mi stage en la maquina trempeadora de chocolate… es una maquina que en dos fases deja rellenos de diferentes hechuras cubiertas de chocolate de la manera mas profesional posible, en tan solo unos minutos. Es una maquina que mide metro y medio de alto, se sostiene sobre un pilar que contiene un motor que mantiene caliente un recipiente donde se vacía el chocolote a altura media, que gracias a una serie de mangueras mantiene el chocolate en movimiento y lo vacía sobre un rectángulo que tiene las paredes laterales finamente separadas del fondo consiguiendo así dos finas cortinas del chocolate liquido que cae de nuevo en el recipiente que mantiene el chocolate a una temperatura de entre 32 y 34 °C y fluyendo constantemente. Estas finas cortinas caen sobre una rejilla que hace las funciones de banda sin fin, donde se colocan los cuadros, rectángulos, círculos o diamantes de ganache frío para ser cubiertos por el chocolate ya temperado. Una vez que el ganache pasa por el chocolate cubriéndose de forma perfecta así, esta banda pasa por unos rodillos que la hacen vibrar, quitando así el exceso de chocolate y moviéndolo hacia una banda de tela que es cubierta por papel encerado para recibir los chocolates. A los chocolates se les pone un transfer con el diseño adecuado al tipo de chocolate que se esta haciendo y se dejan endurecer a temperatura ambiente, una vez así se empaquetan y se guardan con el nombre, y la fecha en la que fue elaborado.
Es un trabajo mecánico y al parecer sin mucho chiste, mi primera experiencia en esa maquina fue con la variedad de un chocolate a la vainilla, y es una de las cuatro variedades que se sirven para acompañar el café en el restaurante de Alain Ducasse: “Le Louis XV”. Al parecer por comentarios de terceros, esta variedad que lleva por nombre “Alain Ducasse”, es el rey de los 4 tipos diferentes, aunque luce, en cuanto a su preparación como el mas sencillo.
Después de la centésima vez de haber acomodado las 5 líneas de 4 rectángulos de ganache a la vainilla, y de haber visto muchísimas veces como el Chef Frank Madala acomodaba el acetato que en letras doradas decía: “Le Luis XV ALAIN DUCASSE”, comencé a pensar, como de costumbre mi mente me llevo lejos del trabajo mecánico que mis manos hacían una y otra vez y recordé que al menos hace 10 meses ni siquiera sabia quien era Alain Ducasse, hace al menos 8 ni siquiera sabia que existía el Louis XV, o el Hotel de Paris, y mucho menos que se encontraba en Mónaco, y tampoco tenia conocimiento de que era uno de los mejores restaurantes del mundo, hace al menos un año ni siquiera se me hubiera ocurrido ya no digamos trabajar en su cocina, pero ni siquiera soñar con estar ahí!!! Hace ya tantas lunas que mi mundo y mis sueños cambiaron, hace ya tanto que gracias a las personas que están a mi alrededor he aprendido tanto, es como si tomara los conocimientos que tanto les hubiera costado a ellos obtener.
Después de acabar de empaquetar la ultima caja metálica rectangular de los “AD”, como M. Madala los llama, tome una foto de esos kilos y kilos de chocolates que serian servidos en uno de los mejores restaurantes del que es considerado el mejor chef francés y uno de los mejores a nivel mundial, si, mis manos habían ayudado a forjar uno de los tantos detalles que el restaurante tiene para sus clientes… mis manos que nunca pensé, llegarían a Mónaco.
Aun recuerdo cuando en una de las entrevistas me preguntaron si conocía algún restaurante o hotel de Mónaco, aun recuerdo cuando mi mundo era mucho mas pequeño, cuando mis horizontes parecían estar atrapados en bordes de cristal, que me permitían ver el exterior pero no alcanzarlo.
Y entonces su voz interrumpió mis pensamientos, es un hombre de alrededor de 40 años de 1.70 de estatura, cabello corto y escaso y siempre sin peinar, siempre con una sonrisa en el rostro y una admiración perpetua por la mentalidad y belleza de mi México, siempre dispuesto a contestar cualquier pregunta y a ser maestro y alumno de sus propias ideas y creaciones, portando una filipina gris impecable que sin embargo no se lleva muy bien con la plancha y con una leyenda del lado izquierdo también en letras grises que se lee: “Frank Madala”.
Comenzó a platicarme sobre sus experiencias con los turquois anteriores y de pronto me sorprendió oírlo alabar la mentalidad de los jóvenes mexicanos y compararnos en general con la de los practicantes franceses sobre todo, y en todas sus comparaciones resultábamos vencedores, tenemos disposición, mentalidad triunfadora, motivación, ganas, esfuerzo, chispa, color, entrega, lucha, ganas de aprender, inteligencia, vivacidad, audacia, valentía… y la lista siguió y siguió, y entonces sonreí y deje de escucharlo, y en mi mente surgió la pregunta, “ por que si este hombre que lleva 20 años trabajando aquí y ha visto desfilar a 14 jóvenes mexicanos durante al menos 12 años es capaz de encontrarnos tan buenas virtudes, nosotros en nuestro pequeño mundo no podemos hacerlo por nosotros mismos? Y si tenemos tan buena cualidades por que solo las aplicamos fuera de nuestro país?”.
Y entonces me tope con la realidad de que no solo era el quien pensaba así de nosotros, al menos encontré a 5 personas que compartían su idea sobre nosotros, pero en mi experiencia, aun cuando tenemos todas esa cualidades generalmente no las usamos para ser mejores como personas y como profesionales, en México se aplica la cultura de “chingar” al de al lado antes de que este me “chingue”, y en cuidarnos del de al lado perdemos demasiado tiempo, seria hermoso tener la inocencia que se ve reflejada en los rostros de las personas que habitan o trabajan en Mónaco, créanme que nos ahorraríamos muchos corajes, tiempo y dinero, en especial dinero…